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Déc 2015 -  Ma confiture de yuzu en 5 étapes.

A la demande générale (et pressante) je vous dévoile ma recette de confiture de yuzu. Rappelons qu’il s’agit pour ceux qui auraient manqué le début  d’un agrume japonais dont les fruits de la taille d’une grosse balle de golf sont particulièrement utilisés dans la cuisine Japonaise.

On en fait à peu près tout, vinaigrettes, huiles et beurres aromatisés, condiments, marinades, sorbets, pâtisseries, et bien entendu, comme la plupart des agrumes de délicieuses confitures. Après avoir testé pendant plusieurs années tout un tas de recettes toutes plus compliquées les unes que les autres, j’ai finalement opté pour l’une des plus simples et, à mon goût, la meilleure.

Tout d’abord en préambule, je pense que le yuzu se suffit à lui-même, tellement ses saveurs sont aromatiques, puissantes et complexes. Il ne gagne rien à être assemblé et mélangé par dépit  à d’autres agrumes, et les industriels ou commerçants qui procèdent comme cela le font uniquement par soucis économique pour engranger de meilleures marges : Un yuzu coûte 4 à 5 euros l’unité, alors qu’un citron coûte au bas mot dix fois moins cher. De plus, même à ce prix-là, encore faut-il en trouver en quantité suffisante ! Il faut en effet une vingtaine de beaux fruits ou une trentaine de plus petits pour faire un kilo environ. 

Donc, j’utilise du yuzu, et rien que du yuzu !

 Ma recette en 5 étapes  :

- Première étape je pèle le zeste (économe, zesteur, … chacun son outil), c’est-à-dire la peau superficielle qui est la plus concentrée en aromes (huiles essentielles). Attention on évite d’entamer l’albédo (l’albédo étant la couche blanche et épaisse entre le zeste et la pulpe). Je réserve les zestes.  

- Deuxième étape je pèle les fruits comme une mandarine et jette l’albédo  qui n’a aucun intérêt sinon apporter de l’amertume.

- Troisième étape je retire méthodiquement tous les pépins de la pulpe restante. Une fois ces derniers retirés, je mixe la pulpe (et uniquement la pulpe sans les zestes !) au Blender. Ne pas hésiter à ajouter un verre d’eau si ça mouline par manque de fluidité car le yuzu fait naturellement très peu de jus.

- Quatrième étape je mélange la pulpe mixée, aux zestes, et à la cassonade (pitié pas de sucre blanc pour le yuzu !) dans la marmite de cuisson. Pour information, le ratio entre zestes et pulpe est à peu près d’1 pour 3. C’est à dire que j’obtiens plus ou moins 100gr de zestes pour 300gr de pulpe et de jus  (pour 20 à 30 fruits) soit 400gr de fruits au total. C’est bon vous suivez ? Le sucre à ajouter selon le goût de chacun est de 300 à 400gr, soit la même quantité que le poids en fruits ou un peu moins pour un côté plus fruité et moins sucré (Je préfère 300gr). Je mélange bien et je laisse reposer une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

- Pour la dernière étape j’incorpore un demi-sachet d’agar agar (gélifiant naturel) à la préparation, je mélange et  Je fais une cuisson flash, comme en Corée. Montée à ébullition, et maintien à ébullition pas plus de deux ou trois minutes maxi, en touillant en permanence. Extinction du feu. Mise en bocal que l’on retourne immédiatement et que l’on laisse refroidir.

ET c’est tout ! Pas de gousse de vanille (qui réduit et écrase les goûts),  ni de cuisson pendant des semaines, ou je ne sais quoi. En suivant cette recette exactement vous obtenez une confiture qui révèle toutes les nuances et subtilités du yuzu en maintenant un excellent équilibre acide-amère-sucre. Attention toutefois, notez  que moins on cuit longtemps et moins la confiture se conservera longtemps (surtout si on diminue en plus la proportion de sucre). Avec cette méthode qui préserve vraiment le fruit, je ne conserve pas plus de trois mois (au réfrigérateur), mais quel goût !  La texture est exceptionnelle car l’onctuosité de la marmelade laisse place au croquant des zestes confits (que l’on n’a pas mixé pour rappel et que l’on n’a pas surcuit). Les arômes sont explosifs : mandarine, citron, cédrat, pomelo, avec une longueur en bouche extraordinaire. Magique, entre autre, pour aromatiser simplement un yaourt nature à la grecque.

Voilà c’est tout pour aujourd’hui. J’en profite pour vous poster des photos de zestes séchés et de beurre de yuzu que j’ai fait cet après-midi. A suivre, vinaigre de yuzu, sel rose au yuzu, …

J’espère que le yuzu sera sur toutes vos tables de fêtes amis et amies jardinier(e) car il se prête à toutes les fantaisies culinaires tant en sucré qu’en salé !

Bonnes fêtes !

Nov 2015 –  De jardins en jardins…   2^ème partie.

Pour cette deuxième partie des visites automnales de jardins exotiques nous nous sommes tout d’abord promenés dans le jardin de Serge Dassin à Lavalette (31), en cheminant vers le Nord nous nous sommes arrêtés chez Dominique Bonnet du côté de Castelnau Montratier dans le Lot (46), pour finir chez Rainer Birkemeir à Brivezac en Sibérie, oops pardon en Corrèze (19)... tous trois fous de palmiers !

Le jardin de Serge est à une encablure de Toulouse sur la route de Lavaur. Situé sur le sommet d’un promontoire concédant une vue à couper le souffle sur le Lauragais et sur la chaine des Pyrénées par temps clair. Le revers de la médaille étant que le jardin est tout particulièrement exposé aux caprices éoliens du vent d’Autan. Le jour de la visite dernière régnait pourtant (et très exceptionnellement) un calme absolu et une grande douceur, propices à la flânerie. Le jardin de taille modeste est pourtant spectaculaire par l’envergure et l’abondance des palmiers qui le peuplent. Le sol riche et frais est paillé de palmes séchées permettant la visite même par temps humide sans avoir à chausser les bottes. L’ambiance y est à certain endroit subtropical avec une lumière à peine filtrée par les trachycarpus nainital, et l’on déambule entre fougères et chamaedorea dans cet écosystème idéal. D’autres zones, plus ensoleillées, sont plutôt occupées par quantités de succulentes dont certaines arborent des tailles hors du commun, comme le yucca schottii. Le jardin vaut vraiment le détour. On peut y observer des centaines de trachycarpus de toutes tailles et de toutes espèces dont certains hybrides maison rarissimes comme le splendide trachycarpus wagnerianus X nainital.

Le yucca schottii dont je parlais précédemment est un semis offert à Serge par Dominique Bonnet il y a quelques années, semis qui a été planté de même âge simultanément dans le jardin de ce dernier dans le Lot. Nous permettant ainsi d’appréhender les différences de croissance d’un jardin à l’autre. En effet ce jardin Lotois désespère son propriétaire par la lenteur de développement d’à peu près toutes les plantes. Le jardin de Dominique a en commun avec celui de Serge la vue splendide sur la vallée, mais la comparaison s’arrête là. Ici la roche mère plus ou moins calcaire affleure partout et la couche de terre y est mince et très drainante. Si l’on ajoute à cela l’ensoleillement estival intense sur ces pentes brûlantes et l’effet plus ou moins bloquant de la décomposition des feuilles de chênes alentours (les tanins gèlent souvent les croissances), on comprend mieux le combat acharné du jardinier à essayer de faire pousser la moindre plante ici. Pourtant, et malgré la présence  supplétive de lapins voraces, le jardin est juste hallucinant d’exubérance. Les agaves s’expriment particulièrement ici, et la densité ainsi que la diversité des plantes exotiques donnent le tournis. On trouve ici nombre d’exotiques fragiles  qui n’ont pas résisté à la dernière vague de froid à Toulouse et qui se portent à merveille sur ces pentes rocheuses. L’effet pente laissant couler, le froid et l'humidité, jouant à plein dans ce contexte.

C’est aussi le cas du jardin de Rainer en Corrèze. Situé à flancs de coteaux sur d’anciennes cultures viticoles exposées plein sud, on a bien senti pendant la visite la douceur des pales rayons du soleil atteignant le sol à presque 90 degrés. On imagine là aussi que le froid s’écoule, tout comme l’eau, omni présente, vers la vallée, et que l’hiver est l’occasion sur ces hauteurs de belles inversions thermiques (phénomène permettant aux sommets d’être au soleil lorsque le fond de la vallée reste des journées entières dans les brumes humides et glaciales). Car ne nous y trompons pas ici les hivers sont résolument Nordiques. Preuve en est la végétation environnante spontanée, faite de châtaigniers de bouleaux, et d’épicéas.  Le jardin est donc partiellement protégé en hiver (Toits et bâches) avant le départ de son propriétaire vers les Canaries le temps de la mauvaise saison.  C’est un jardin à voir avant les premières gelées car il  y a de beaux massifs de bananiers, d’hedychiums, de cannas,… Les bambous et les trachycarpus sur ces pentes riches et humides sont particulièrement impressionnants.

Merci à tous les trois de nous avoir ouvert leur paradis exotique respectif.