yuzu

Déc 2015 -  Ma confiture de yuzu en 5 étapes.

A la demande générale (et pressante) je vous dévoile ma recette de confiture de yuzu. Rappelons qu’il s’agit pour ceux qui auraient manqué le début  d’un agrume japonais dont les fruits de la taille d’une grosse balle de golf sont particulièrement utilisés dans la cuisine Japonaise.

On en fait à peu près tout, vinaigrettes, huiles et beurres aromatisés, condiments, marinades, sorbets, pâtisseries, et bien entendu, comme la plupart des agrumes de délicieuses confitures. Après avoir testé pendant plusieurs années tout un tas de recettes toutes plus compliquées les unes que les autres, j’ai finalement opté pour l’une des plus simples et, à mon goût, la meilleure.

Tout d’abord en préambule, je pense que le yuzu se suffit à lui-même, tellement ses saveurs sont aromatiques, puissantes et complexes. Il ne gagne rien à être assemblé et mélangé par dépit  à d’autres agrumes, et les industriels ou commerçants qui procèdent comme cela le font uniquement par soucis économique pour engranger de meilleures marges : Un yuzu coûte 4 à 5 euros l’unité, alors qu’un citron coûte au bas mot dix fois moins cher. De plus, même à ce prix-là, encore faut-il en trouver en quantité suffisante ! Il faut en effet une vingtaine de beaux fruits ou une trentaine de plus petits pour faire un kilo environ. 

Donc, j’utilise du yuzu, et rien que du yuzu !

 Ma recette en 5 étapes  :

- Première étape je pèle le zeste (économe, zesteur, … chacun son outil), c’est-à-dire la peau superficielle qui est la plus concentrée en aromes (huiles essentielles). Attention on évite d’entamer l’albédo (l’albédo étant la couche blanche et épaisse entre le zeste et la pulpe). Je réserve les zestes.  

- Deuxième étape je pèle les fruits comme une mandarine et jette l’albédo  qui n’a aucun intérêt sinon apporter de l’amertume.

- Troisième étape je retire méthodiquement tous les pépins de la pulpe restante. Une fois ces derniers retirés, je mixe la pulpe (et uniquement la pulpe sans les zestes !) au Blender. Ne pas hésiter à ajouter un verre d’eau si ça mouline par manque de fluidité car le yuzu fait naturellement très peu de jus.

- Quatrième étape je mélange la pulpe mixée, aux zestes, et à la cassonade (pitié pas de sucre blanc pour le yuzu !) dans la marmite de cuisson. Pour information, le ratio entre zestes et pulpe est à peu près d’1 pour 3. C’est à dire que j’obtiens plus ou moins 100gr de zestes pour 300gr de pulpe et de jus  (pour 20 à 30 fruits) soit 400gr de fruits au total. C’est bon vous suivez ? Le sucre à ajouter selon le goût de chacun est de 300 à 400gr, soit la même quantité que le poids en fruits ou un peu moins pour un côté plus fruité et moins sucré (Je préfère 300gr). Je mélange bien et je laisse reposer une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

- Pour la dernière étape j’incorpore un demi-sachet d’agar agar (gélifiant naturel) à la préparation, je mélange et  Je fais une cuisson flash, comme en Corée. Montée à ébullition, et maintien à ébullition pas plus de deux ou trois minutes maxi, en touillant en permanence. Extinction du feu. Mise en bocal que l’on retourne immédiatement et que l’on laisse refroidir.

ET c’est tout ! Pas de gousse de vanille (qui réduit et écrase les goûts),  ni de cuisson pendant des semaines, ou je ne sais quoi. En suivant cette recette exactement vous obtenez une confiture qui révèle toutes les nuances et subtilités du yuzu en maintenant un excellent équilibre acide-amère-sucre. Attention toutefois, notez  que moins on cuit longtemps et moins la confiture se conservera longtemps (surtout si on diminue en plus la proportion de sucre). Avec cette méthode qui préserve vraiment le fruit, je ne conserve pas plus de trois mois (au réfrigérateur), mais quel goût !  La texture est exceptionnelle car l’onctuosité de la marmelade laisse place au croquant des zestes confits (que l’on n’a pas mixé pour rappel et que l’on n’a pas surcuit). Les arômes sont explosifs : mandarine, citron, cédrat, pomelo, avec une longueur en bouche extraordinaire. Magique, entre autre, pour aromatiser simplement un yaourt nature à la grecque.

Voilà c’est tout pour aujourd’hui. J’en profite pour vous poster des photos de zestes séchés et de beurre de yuzu que j’ai fait cet après-midi. A suivre, vinaigre de yuzu, sel rose au yuzu, …

J’espère que le yuzu sera sur toutes vos tables de fêtes amis et amies jardinier(e) car il se prête à toutes les fantaisies culinaires tant en sucré qu’en salé !

Bonnes fêtes !

 

Tout  a commencé par ma rencontre improbable, il y a quelques années, avec cet oranger amère Japonais, ou devrais-je dire Poncirus trifoliata ?  

Perplexe devant cette architecture préhistorique, faite de branches, couvertes d’épines longues et acérées comme des baïonnettes, tortueuses, à l’écorce juvénile verte striée comme une peau de reptile ! On me dit alors qu’il s’agit d’un agrume dont les fruits ne sont pas comestibles, qu’il est caduc (perd ses feuilles en hiver), et que cette dormance lui permet de résister à des -20°C !!

Intrigué donc par ce citrus si contradictoire, je décide d’installer la bête au jardin. J’apprendrai par la suite qu’il s’agit du porte-greffe le plus utilisé pour la culture des agrumes.

Fort de cette découverte, je me décide à explorer le monde mystérieux et passionnant des agrumes rustiques :

Agrumes, tout le monde connait. Mais rustique, ne signifie pas, comme en langage commun, vieux, authentique, patiné, et solide, mais fait référence à la notion botanique de résistance au froid. Il s’agit donc bien de sortes d’oranges ou de citrons qui seraient (plus ou moins) vaccinés contre le froid.  

Après une dizaine d’années de culture je peux affirmer que ces agrumes ne sont pas un mythe. Ils existent bel et bien. Petit tour d’horizon non exhaustif :

En tout premier lieu je vous parlerai de l’ichang papeda (citrus ichangensis) dont la culture en Asie remonte à des temps immémoriaux et qui serait selon toute vraisemblance, par hybridation successive, à l’origine de quantités d’agrumes connus à ce jour. Cette plante sauvage et originelle serait très résistante au froid (-18°). En tout cas elle n’a subi aucun dommage à Exotica Tolosa par -12° l’hiver dernier, exposée plein Nord ! C’est dire son potentiel en la matière. Je ne pourrai vous en dire plus car la plante n’a pas encore fructifié. La peau chargée en huiles essentielles aurait un nez particulièrement exotique, et la chair serait citronnée avec une légère amertume. En tout cas curieusement ses feuilles ont un goût étrange de persil…

Presque aussi rustique, et presque aussi antique, le Yuzu (citrus junos), ou plutôt les yuzus (car les cultivars et assimilés sont nombreux). Agrume Japonais presque inconnu il y a encore de ça peu de temps.

Aujourd’hui très tendance, ce fruit s’arrache chez les confiseurs, et autres glaciers branchés, et s’invite dans les épiceries fines et aux meilleures tables, pour se hisser au titre de ‘caviar’ du fruit.

A titre personnel, je pense que sa dégustation est à la hauteur de l’engouement qu’il suscite. On utilise principalement l’écorce du fruit. J’ai eu l’occasion d’en goûter un sorbet (Yuzu de Kito), et c’est juste... à tomber. Une expérience gustative inoubliable, tant les notes sont à la fois complexes et harmonieuses.

Cet agrume, exposé à tous les vents dans notre jardin (Nord-ouest) n'a été que très légèrement défolié. Pas un rameau n'a gelé !

Tout comme mon citrangequat ‘Thomasville’ qui a fleuri et fructifié cette année en dépit de cet hiver Toulousain particulièrement rigoureux. Le ‘Thomasville’ est un citrange (hybride d’orange et de poncirus) réhybridé avec un kumquat. Le résultat est étonnant, l’arbuste très prolifique produit quantité de fruits en forme de petites poires, qui peuvent être récoltés vert (substitut de citron vert) ou à maturité si les gelées n’excèdent pas -5°. La plante, quant à elle, est quasi-intacte par -12° et se place donc en bonne candidate comme fruitier exotique dans les jardins de zone 8 (-10/-12).

Je finirai ce petit panorama, encore une fois vous l’aurez compris, non exhaustif, par les mandariniers satsumas (citrus unhiu). Mandariniers également Japonais d’origine, au nombre là aussi incalculable de cultivars différents (Owari, Okitsu,.. pour les plus connus) qui ont fait leur apparition pour le grand public en jardineries spécialisés il y a quelques années.

Ces citrus produisent des mandarines assez proches des fruits du commerce. Cependant leur culture s’avère, à mon sens, plus délicate que les citrus dont je vous ai parlé précédemment :

D’abord s’assurer que le porte-greffe soit bien poncirus trifoliata. Et là il vaut mieux s’adresser à un pépiniériste spécialisé (Bachès, Dufau,..) qui réalise ses propres greffes, car vous aurez bien du mal à obtenir avec certitude cette information en jardinerie pour des produits provenant d’Italie ou d’Espagne !

S’il est effectivement greffé sur poncirus, vous pourrez espérer avoir une tolérance au froid de l’ordre de -8/-10° ce qui le rend déjà ‘borderline’ en zone 8 si vous ne le protégez pas. Ceci vaut bien sûr pour une plante d’environ 1m de hauteur, déjà acclimatée par 3 à 5 ans de culture en pleine terre. Par ailleurs les satsumas exigent un drainage irréprochable, et ne supportent pas les froids intenses qui durent (notamment sans dégel dans la journée) pendant des semaines. Sinon perte de plumes garantie, voire pire…

Ici en sol argileux, aucun satsuma n’est sorti indemne de la vague de froid. Le seul survivant est le cultivar ‘Hashimoto’ (satsuma naine) qui est reparti tardivement juste au-dessus du point de greffe.

Que cela ne vous empêche pas de cultiver ces mandariniers, si vous êtes sous climat plus favorable (méditerranéen ou océanique doux), ou bien si vous pouvez protéger efficacement la plante lors d’épisodes rudes.

Alors oui, je n’ai pas parlé des kumquats, de l’orange amère, des nombreux autres agrumes rustiques Chinois et japonais, ou des hybrides complexes et prometteurs comme US119 que nous testons ici, j’espère seulement avoir suscité en vous l’envie de rêver et pourquoi pas d’essayer ces acclimatations chez vous..

Avant de vous quitter je vous  invite à visiter ces deux très beaux liens :

Le blog de Niels Rodin

Le dossier de Gardenbreizh /les agrumes pour climats tempérés

En attendant le blog de décembre, récoltez vos agrumes et faites le plein de vitamine C !

 

Franck