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Mars-avril 2016 Entre douceur et acidité, le kumquat.

Mars-avril 2016    Entre acidité et douceur, le Kumquat.

Kumquat BB (Bachès Biggio)En mars-avril c’est la pleine saison du kumquat. Présentation sommaire : Le fortunella (kumquat) est un petit arbuste de la famille des rutacées, un agrume donc. Ses proportions modestes et son port compact permettent (au moins les premières années) une culture en container, mais c’est en pleine terre qu’il s’exprimera totalement. Doté d’une assez bonne résistance aux froids modérés (-8/-10°C) il pourra donc être acclimaté en situation protégée dans le sud de la France : A mi- ombre (soleil le matin) ou en lumière tamisée, à l’abri du vent, dans une cour intérieure, contre un mur, dans un patio. Quitte à le couvrir d’un voile d’hivernage lors des épisodes les plus froids.

 

Tout le monde n’apprécie pas ses petits fruits ronds ou ovales que l’on croque en entier, peau comprise. La chair est généralement acidulée, voire franchement acide, et c’est la peau tendre et légèrement sucrée qui apporte un plus ou moins bon équilibre gustatif à l’ensemble. Personnellement je ne peux pas résister à en croquer un ou deux, dès que je passe à proximité, même en jardinerie. En Asie ils sont essentiellement cuits entiers en compote ou confits.

Dans l’espèce il existe plusieurs variétés. Le fortunella japonica serait le plus résistant au froid, c’est celui à fruits ronds. Le fortunella margarita (on dirait le nom d’un cocktail, non ?) est celui à fruits ovales, que l’on trouve le plus souvent dans le commerce. Ces deux-là sont les plus courants. L’hybride entre les deux, fortunella x crassifolia (ou Meiwa kumquat) est celui qui remporte ma faveur, car la plante est naturellement bien équilibrée, quant à son port en grosse boule du plus bel effet, et aussi et surtout quant à ses fruits qui présentent le meilleur rapport sucre-acidité selon moi.

Moins fréquent le fortunella obovata à fruits ronds, plus gros, à feuillage plus rond, ou le fortunella hindsii de Hong-kong qui est une plante naine que l’on peut cultiver en bonsaï et dont les fruits minuscules ne sont pas consommables mais extrêmement décoratifs.  Kumquat BB (Bachès Biggio)

Au jardin, j’en ai récemment introduit deux. Ou plutôt trois, car l’un est une double-greffe. D’un côté un ‘classique’ Meiwa kumquat, de l’autre un Centennial kumquat, dont je n’ai pas encore parlé, et qui est en fait une forme à feuillage panaché de fortunella margarita. L’ensemble sur un même porte greffe (voir la photo ci-contre). Le dernier que j’ai planté l’an dernier à Exotica Tolosa est un mystère. Il provient des pépinières Bachès (A Eus dans les Pyrénées-orientales) où Michel Bachès ne savait pas exactement de quoi il s’agissait et en avait greffé trois exemplaires, sans jamais le commercialiser. Un ami commun, monsieur Biggio, avait pu en récupérer un. Nous ignorons à ce jour s’il s’agit d’un cultivar, d’un hybride naturel, ou d’une forme de Meiwa kumquat dont le fruit rappelle beaucoup ce dernier, mais encore plus doux ! Même les enfants et les ados l’adoreront, c’est du bonbon ! N’étant pas clairement identifié, nous l’avons baptisé Kumquat BB (Bachès-Biggio) en attendant, de peut-être un jour, faire toute la lumière sur cet énigmatique kumquat.

Kumquat BB (Bachès Biggio)

Si vous souhaitez cultiver un kumquat sachez qu’il est comme tous les agrumes capricieux et exige pour s’épanouir un bon sol humifère mais très drainant avec une irrigation régulière. Il est gourmand en oligo-éléments. Il peut aussi, à l’instar des autres agrumes être sensible au puceron, à la cochenille, à la fumagine, etc... Bref un agrume ! Que cela ne vous décourage pas pour autant d’essayer sa culture.Meiwa kumquat vs centennial kumquat

Beau printemps et rendez-vous sur le blog en mai-juin.

Décembre 2015 - Ma confiture de Yuzu

Déc 2015 -  Ma confiture de yuzu en 5 étapes.

A la demande générale (et pressante) je vous dévoile ma recette de confiture de yuzu. Rappelons qu’il s’agit pour ceux qui auraient manqué le début  d’un agrume japonais dont les fruits de la taille d’une grosse balle de golf sont particulièrement utilisés dans la cuisine Japonaise.

On en fait à peu près tout, vinaigrettes, huiles et beurres aromatisés, condiments, marinades, sorbets, pâtisseries, et bien entendu, comme la plupart des agrumes de délicieuses confitures. Après avoir testé pendant plusieurs années tout un tas de recettes toutes plus compliquées les unes que les autres, j’ai finalement opté pour l’une des plus simples et, à mon goût, la meilleure.

Yuzu fruits

Tout d’abord en préambule, je pense que le yuzu se suffit à lui-même, tellement ses saveurs sont aromatiques, puissantes et complexes. Il ne gagne rien à être assemblé et mélangé par dépit  à d’autres agrumes, et les industriels ou commerçants qui procèdent comme cela le font uniquement par soucis économique pour engranger de meilleures marges : Un yuzu coûte 4 à 5 euros l’unité, alors qu’un citron coûte au bas mot dix fois moins cher. De plus, même à ce prix-là, encore faut-il en trouver en quantité suffisante ! Il faut en effet une vingtaine de beaux fruits ou une trentaine de plus petits pour faire un kilo environ. Yuzu confiture

Donc, j’utilise du yuzu, et rien que du yuzu !

 Ma recette en 5 étapes  :

- Première étape je pèle le zeste (économe, zesteur, … chacun son outil), c’est-à-dire la peau superficielle qui est la plus concentrée en aromes (huiles essentielles). Attention on évite d’entamer l’albédo (l’albédo étant la couche blanche et épaisse entre le zeste et la pulpe). Je réserve les zestes.  

- Deuxième étape je pèle les fruits comme une mandarine et jette l’albédo  qui n’a aucun intérêt sinon apporter de l’amertume.

- Troisième étape je retire méthodiquement tous les pépins de la pulpe restante. Une fois ces derniers retirés, je mixe la pulpe (et uniquement la pulpe sans les zestes !) au Blender. Ne pas hésiter à ajouter un verre d’eau si ça mouline par manque de fluidité car le yuzu fait naturellement très peu de jus.

- Quatrième étape je mélange la pulpe mixée, aux zestes, et à la cassonade (pitié pas de sucre blanc pour le yuzu !) dans la marmite de cuisson. Pour information, le ratio entre zestes et pulpe est à peu près d’1 pour 3. C’est à dire que j’obtiens plus ou moins 100gr de zestes pour 300gr de pulpe et de jus  (pour 20 à 30 fruits) soit 400gr de fruits au total. C’est bon vous suivez ? Le sucre à ajouter selon le goût de chacun est de 300 à 400gr, soit la même quantité que le poids en fruits ou un peu moins pour un côté plus fruité et moins sucré (Je préfère 300gr). Je mélange bien et je laisse reposer une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

- Pour la dernière étape j’incorpore un demi-sachet d’agar agar (gélifiant naturel) à la préparation, je mélange et  Je fais une cuisson flash, comme en Corée. Montée à ébullition, et maintien à ébullition pas plus de deux ou trois minutes maxi, en touillant en permanence. Extinction du feu. Mise en bocal que l’on retourne immédiatement et que l’on laisse refroidir.

Yuzu zestes sechesYuzu beurre

ET c’est tout ! Pas de gousse de vanille (qui réduit et écrase les goûts),  ni de cuisson pendant des semaines, ou je ne sais quoi. En suivant cette recette exactement vous obtenez une confiture qui révèle toutes les nuances et subtilités du yuzu en maintenant un excellent équilibre acide-amère-sucre. Attention toutefois, notez  que moins on cuit longtemps et moins la confiture se conservera longtemps (surtout si on diminue en plus la proportion de sucre). Avec cette méthode qui préserve vraiment le fruit, je ne conserve pas plus de trois mois (au réfrigérateur), mais quel goût !  La texture est exceptionnelle car l’onctuosité de la marmelade laisse place au croquant des zestes confits (que l’on n’a pas mixé pour rappel et que l’on n’a pas surcuit). Les arômes sont explosifs : mandarine, citron, cédrat, pomelo, avec une longueur en bouche extraordinaire. Magique, entre autre, pour aromatiser simplement un yaourt nature à la grecque.

Voilà c’est tout pour aujourd’hui. J’en profite pour vous poster des photos de zestes séchés et de beurre de yuzu que j’ai fait cet après-midi. A suivre, vinaigre de yuzu, sel rose au yuzu, …

J’espère que le yuzu sera sur toutes vos tables de fêtes amis et amies jardinier(e) car il se prête à toutes les fantaisies culinaires tant en sucré qu’en salé !

Bonnes fêtes !

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