agrumes

Déc 2015 -  Ma confiture de yuzu en 5 étapes.

A la demande générale (et pressante) je vous dévoile ma recette de confiture de yuzu. Rappelons qu’il s’agit pour ceux qui auraient manqué le début  d’un agrume japonais dont les fruits de la taille d’une grosse balle de golf sont particulièrement utilisés dans la cuisine Japonaise.

On en fait à peu près tout, vinaigrettes, huiles et beurres aromatisés, condiments, marinades, sorbets, pâtisseries, et bien entendu, comme la plupart des agrumes de délicieuses confitures. Après avoir testé pendant plusieurs années tout un tas de recettes toutes plus compliquées les unes que les autres, j’ai finalement opté pour l’une des plus simples et, à mon goût, la meilleure.

Tout d’abord en préambule, je pense que le yuzu se suffit à lui-même, tellement ses saveurs sont aromatiques, puissantes et complexes. Il ne gagne rien à être assemblé et mélangé par dépit  à d’autres agrumes, et les industriels ou commerçants qui procèdent comme cela le font uniquement par soucis économique pour engranger de meilleures marges : Un yuzu coûte 4 à 5 euros l’unité, alors qu’un citron coûte au bas mot dix fois moins cher. De plus, même à ce prix-là, encore faut-il en trouver en quantité suffisante ! Il faut en effet une vingtaine de beaux fruits ou une trentaine de plus petits pour faire un kilo environ. 

Donc, j’utilise du yuzu, et rien que du yuzu !

 Ma recette en 5 étapes  :

- Première étape je pèle le zeste (économe, zesteur, … chacun son outil), c’est-à-dire la peau superficielle qui est la plus concentrée en aromes (huiles essentielles). Attention on évite d’entamer l’albédo (l’albédo étant la couche blanche et épaisse entre le zeste et la pulpe). Je réserve les zestes.  

- Deuxième étape je pèle les fruits comme une mandarine et jette l’albédo  qui n’a aucun intérêt sinon apporter de l’amertume.

- Troisième étape je retire méthodiquement tous les pépins de la pulpe restante. Une fois ces derniers retirés, je mixe la pulpe (et uniquement la pulpe sans les zestes !) au Blender. Ne pas hésiter à ajouter un verre d’eau si ça mouline par manque de fluidité car le yuzu fait naturellement très peu de jus.

- Quatrième étape je mélange la pulpe mixée, aux zestes, et à la cassonade (pitié pas de sucre blanc pour le yuzu !) dans la marmite de cuisson. Pour information, le ratio entre zestes et pulpe est à peu près d’1 pour 3. C’est à dire que j’obtiens plus ou moins 100gr de zestes pour 300gr de pulpe et de jus  (pour 20 à 30 fruits) soit 400gr de fruits au total. C’est bon vous suivez ? Le sucre à ajouter selon le goût de chacun est de 300 à 400gr, soit la même quantité que le poids en fruits ou un peu moins pour un côté plus fruité et moins sucré (Je préfère 300gr). Je mélange bien et je laisse reposer une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

- Pour la dernière étape j’incorpore un demi-sachet d’agar agar (gélifiant naturel) à la préparation, je mélange et  Je fais une cuisson flash, comme en Corée. Montée à ébullition, et maintien à ébullition pas plus de deux ou trois minutes maxi, en touillant en permanence. Extinction du feu. Mise en bocal que l’on retourne immédiatement et que l’on laisse refroidir.

ET c’est tout ! Pas de gousse de vanille (qui réduit et écrase les goûts),  ni de cuisson pendant des semaines, ou je ne sais quoi. En suivant cette recette exactement vous obtenez une confiture qui révèle toutes les nuances et subtilités du yuzu en maintenant un excellent équilibre acide-amère-sucre. Attention toutefois, notez  que moins on cuit longtemps et moins la confiture se conservera longtemps (surtout si on diminue en plus la proportion de sucre). Avec cette méthode qui préserve vraiment le fruit, je ne conserve pas plus de trois mois (au réfrigérateur), mais quel goût !  La texture est exceptionnelle car l’onctuosité de la marmelade laisse place au croquant des zestes confits (que l’on n’a pas mixé pour rappel et que l’on n’a pas surcuit). Les arômes sont explosifs : mandarine, citron, cédrat, pomelo, avec une longueur en bouche extraordinaire. Magique, entre autre, pour aromatiser simplement un yaourt nature à la grecque.

Voilà c’est tout pour aujourd’hui. J’en profite pour vous poster des photos de zestes séchés et de beurre de yuzu que j’ai fait cet après-midi. A suivre, vinaigre de yuzu, sel rose au yuzu, …

J’espère que le yuzu sera sur toutes vos tables de fêtes amis et amies jardinier(e) car il se prête à toutes les fantaisies culinaires tant en sucré qu’en salé !

Bonnes fêtes !

Décembre 2014 - Voici monsieur Thomasville. 

Pour faire écho au buzz de novembre 2012 sur les agrumes rustiques je souhaite vous présenter, pour ce dernier post de l’année 2014, monsieur Thomasville. Car ce monsieur, connu sous le nom de citrangequat ‘Thomasville’ est un agrume. Agrume issu d’un métissage assez complexe que je vais vous expliquer :

Tout d’abord, il y a les citranges qui sont en fait des croisements entre les oranges (citrus sinensis) et les poncirus trifoliata. Les premiers étant doux est gélifs, les seconds étant immangeables mais insensibles au froid. Le produit obtenu est une plante assez résistante au froid et plus ou plus moins comestible. L’idée a été de re-hybider ce citrange avec un kumquat (fortunella margarita) cette fois-ci pour obtenir un produit gustativement plus intéressant tout en confortant une bonne rusticité.  Le mélange obtenu a été nommé citrangequat. C’est donc au final un triple hybride inter générique. Enfin, pour la petite histoire, et au risque de casser le mythe, ne cherchez pas en Thomasville le nom du génial obtenteur de cet agrume. Il s’agit simplement de la localité (en Géorgie) où l’on a obtenu des fruits pour la première fois sur ce citrangequat. Et ça remonte tout de même à l’aube de la première guerre mondiale. Monsieur Thomasville serait donc un bien vieux monsieur.

Mais ça ressemble à quoi ce truc ?

Et bien à un arbuste assez vigoureux, plus ou moins épineux. Lors des hivers les plus froids il peut perdre tout ou partie de son feuillage, généralement sans dommages sur les tiges, même s’il est donné pour persistant. Probablement une vieille réminiscence de sa parenté avec le poncirus. La floraison, parfumée, a lieu au printemps puis souvent à nouveau en début d’été. Cette année il a fleuri trois fois à Exotica Tolosa, car il n’y a pas eu réellement d’été mais plutôt une sorte de succession de printemps. J’ai donc, sur mon arbuste, à quelques jours de noël, trois générations de fruits et ainsi trois stades de maturité sur la même plante, ce qui est peu banal.

Les fruits matures sont orange, pyriforme, comme de gros kumquat. Il peuvent être mangé frais sans faire la grimace. Un goût agréable, alliant la longueur en bouche du kumquat à la douceur de l’orange, selon moi. Toutefois il est difficile à éplucher et malheureusement la peau apporte de l’amertume.

Les fruits immatures (verts) peuvent être utilisés comme des limes et leur jus (à peine quelques gouttes à ce stade de maturation malheureusement) fait merveille sur les fruits de mer en agissant comme un exhausteur de gout sur l’iode.

Au stade intermédiaire, les fruits jaune tournant peuvent finir en confiture faisant une marmelade tout à fait acceptable assez similaire à la confiture d’orange amère dont raffolent tant nos amis d’outre-manche.

A la cueillette le retrait du fruit laisse un curieux pédoncule cruciforme (en forme de croix) caractéristique sur la tige.

Même si les fruits ne contiennent que très peu (ou pas) de graines on peut les tenter le semis car les plantules obtenues seront fidèles à la plante mère.  Nul besoin de le greffer ou de la bouturer sauf à être pressé d’obtenir des fructifications. 

Alors venons-en à la question qui vous taraude tous derrière vos écrans :  

Est-ce que c’est rustique ce truc ?

Eh bien,  il se pourrait que oui. Dans mon jardin, le citrangequat ‘Thomasville’ est maintenant installé en pleine terre depuis quelques années, sans aucune protection. En février 2012, il a enduré avec bravoure trois semaines de sol gelé, et des pointes nocturnes comprises entre -12 et -15°. Cet hiver-là, j’ai  perdu tous mandariniers satsuma pourtant réputés (jusqu’alors) bien rustiques, quand monsieur Thomasville n’a même pas éternué. Convaincus ?

Reste maintenant pour vous le plus difficile : le trouver !

En attendant je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année, et n’oubliez pas les quelques gouttes de citrangequat ‘Thomasville’ sur vos huitres !