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Janv-fév 2016 - Cylindropuntia spinosior, comme au far-west.

Janv-fév 2016  Cylindropuntia spinosior, comme au Far-west

Cylindropuntia spinosior -exotica tolosa-Ça y est les fêtes se sont passées, sans trop de désordres intestinaux. Les confitures d’agrumes sont maintenant presque toutes épuisées. Il est donc grand temps pour moi de vous souhaiter une excellente année jardinière 2016 ! Sans plus attendre donc, on redémarre cette saison sur les chapeaux de roues avec une plante grasse que j’affectionne tout particulièrement. C’est un peu l’élue ici. Certaines plantes sont, en effet, parfois préférées des jardiniers, et en général elles le leurs rendent bien. Ce cactus arborescent fait partie de mes chouchous.

Présentation du favori :

Le cylindropuntia, comme son nom semble l’indiquer est un cactus de type opuntia (vous savez ces fameux cactus à oreilles de Mickey) mais à segments tubulaires et non en ‘raquettes’. Spinosior ? Je ne sais pas. Si quelqu’un connait l’origine, il ou elle peut me le faire savoir. En tout cas, il s’agit d’une plante succulente de grande taille, c’est-à-dire d’un cactus semi-arborescent. On l’appelle ‘Cholla’ aux États-Unis d’où il est originaire. Il prospère çà et là en zones semi-désertiques dans les états d’Arizona et du Nouveau-Mexique où il contribue à façonner les paysages sauvages de western, aux côtés du yucca arborescent (Brevifolia). Au jardin il atteint déjà la taille respectable de 2m40 environ et semble vouloir s’élever encore. La base commence à devenir plus ligneuse (boisée) mais ne s’élargit pas avec le temps, contrairement aux arbres, et doit au fil du temps supporter un volume de rameaux épineux de plus en plus haut, de plus en plus large, et de plus en plus lourd. Dans la nature austère des milieux désertiques la croissance est lente. Au jardin elle est radicalement plus rapide et les segments sont immenses, dépassants parfois les 50cm de croissance sur une saison !Cylindropuntia spinosior -exotica tolosa-

Il y a quelques secrets de jardinier pour obtenir une grande plante qui ne flanche pas à la première averse, qui ne s’écroule pas à la première chute de neige, et résiste bien aux rafales de vent. Sans quoi la plante a un port naturel érigé mais aussi buissonnant, désordonné et ramifié en tous sens. Elle est alors, à mon sens, moins esthétique mais aussi plus fragile.  Ce sont surtout des astuces de bon sens. Le but étant d’alléger au maximum la plante. Pour se faire je pratique une taille sélective aussi discrète qu’indispensable pour soulager la bête. Dans le courant de l’été je ne conserve qu’un minimum de segments sur les nouvelles pousses de l’année. Je supprime toutes les sections qui se croisent, qui sont mal placées, qui partent vers le bas ou à l’horizontal. Je ne conserve donc que quelques sections solides bien érigées. Pour finir, je supprime tous les fruits qui succèdent à la floraison, fruits qui alourdissent considérablement la plante en hiver.

Cylindropuntia spinosior -exotica tolosa-Le résultat est un cactus à l’allure d’un candélabre aéré et solide, dont la silhouette très spectaculaire n’est pas sans rappeler l’ouest des cow-boys. Bien sûr les interventions culturales nécessitent de s’équiper un peu (gants, pinces, journaux, cartons roulés,…) pour espérer échapper aux redoutables épines (à crochets comme des hameçons). Dans le milieu naturel se sont les petits mammifères qui diffusent bien involontairement ces cactus dont les segments s’accrochent au pelage et voyagent ainsi sur plusieurs kilomètres avant de se poser bien loin de la plante mère et former ainsi de nouvelles colonies de plantes.

La floraison abondante en juin ressemble à celle de son cousin, le cylindropuntia imbricata, dans les tons rose indien à rose fuchsia très riche, suivie de fruits épineux qui finissent par tomber s’ils ne sont pas supprimés avant. Comme je le disais, ici la croissance est incroyablement rapide, et j’ai pu remarquer que la plupart du temps les nouvelles pousses continuent à croitre en longueur pendant toute la belle saison, donnant des cylindres beaucoup plus long que ceux de l’imbricata.Cylindropuntia spinosior -exotica tolosa-

Avec un bon ‘nettoyage’ de la plante, le monstre résiste bien aux pires hivers, aux épisodes pluvieux, et aux lourdes chutes de neige. Réputé résister à -18°/-20°, Il est sorti naturellement intact de l’hiver 2012 (-12°/-15°).

Cylindropuntia spinosior est une des pièces maitresses du jardin, à l’instar d’opuntia mojavensis, ou d’agave ovatifolia. Un ‘must to have’ diraient les plus branchés.

Décembre 2015 - Ma confiture de Yuzu

Déc 2015 -  Ma confiture de yuzu en 5 étapes.

A la demande générale (et pressante) je vous dévoile ma recette de confiture de yuzu. Rappelons qu’il s’agit pour ceux qui auraient manqué le début  d’un agrume japonais dont les fruits de la taille d’une grosse balle de golf sont particulièrement utilisés dans la cuisine Japonaise.

On en fait à peu près tout, vinaigrettes, huiles et beurres aromatisés, condiments, marinades, sorbets, pâtisseries, et bien entendu, comme la plupart des agrumes de délicieuses confitures. Après avoir testé pendant plusieurs années tout un tas de recettes toutes plus compliquées les unes que les autres, j’ai finalement opté pour l’une des plus simples et, à mon goût, la meilleure.

Yuzu fruits

Tout d’abord en préambule, je pense que le yuzu se suffit à lui-même, tellement ses saveurs sont aromatiques, puissantes et complexes. Il ne gagne rien à être assemblé et mélangé par dépit  à d’autres agrumes, et les industriels ou commerçants qui procèdent comme cela le font uniquement par soucis économique pour engranger de meilleures marges : Un yuzu coûte 4 à 5 euros l’unité, alors qu’un citron coûte au bas mot dix fois moins cher. De plus, même à ce prix-là, encore faut-il en trouver en quantité suffisante ! Il faut en effet une vingtaine de beaux fruits ou une trentaine de plus petits pour faire un kilo environ. Yuzu confiture

Donc, j’utilise du yuzu, et rien que du yuzu !

 Ma recette en 5 étapes  :

- Première étape je pèle le zeste (économe, zesteur, … chacun son outil), c’est-à-dire la peau superficielle qui est la plus concentrée en aromes (huiles essentielles). Attention on évite d’entamer l’albédo (l’albédo étant la couche blanche et épaisse entre le zeste et la pulpe). Je réserve les zestes.  

- Deuxième étape je pèle les fruits comme une mandarine et jette l’albédo  qui n’a aucun intérêt sinon apporter de l’amertume.

- Troisième étape je retire méthodiquement tous les pépins de la pulpe restante. Une fois ces derniers retirés, je mixe la pulpe (et uniquement la pulpe sans les zestes !) au Blender. Ne pas hésiter à ajouter un verre d’eau si ça mouline par manque de fluidité car le yuzu fait naturellement très peu de jus.

- Quatrième étape je mélange la pulpe mixée, aux zestes, et à la cassonade (pitié pas de sucre blanc pour le yuzu !) dans la marmite de cuisson. Pour information, le ratio entre zestes et pulpe est à peu près d’1 pour 3. C’est à dire que j’obtiens plus ou moins 100gr de zestes pour 300gr de pulpe et de jus  (pour 20 à 30 fruits) soit 400gr de fruits au total. C’est bon vous suivez ? Le sucre à ajouter selon le goût de chacun est de 300 à 400gr, soit la même quantité que le poids en fruits ou un peu moins pour un côté plus fruité et moins sucré (Je préfère 300gr). Je mélange bien et je laisse reposer une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

- Pour la dernière étape j’incorpore un demi-sachet d’agar agar (gélifiant naturel) à la préparation, je mélange et  Je fais une cuisson flash, comme en Corée. Montée à ébullition, et maintien à ébullition pas plus de deux ou trois minutes maxi, en touillant en permanence. Extinction du feu. Mise en bocal que l’on retourne immédiatement et que l’on laisse refroidir.

Yuzu zestes sechesYuzu beurre

ET c’est tout ! Pas de gousse de vanille (qui réduit et écrase les goûts),  ni de cuisson pendant des semaines, ou je ne sais quoi. En suivant cette recette exactement vous obtenez une confiture qui révèle toutes les nuances et subtilités du yuzu en maintenant un excellent équilibre acide-amère-sucre. Attention toutefois, notez  que moins on cuit longtemps et moins la confiture se conservera longtemps (surtout si on diminue en plus la proportion de sucre). Avec cette méthode qui préserve vraiment le fruit, je ne conserve pas plus de trois mois (au réfrigérateur), mais quel goût !  La texture est exceptionnelle car l’onctuosité de la marmelade laisse place au croquant des zestes confits (que l’on n’a pas mixé pour rappel et que l’on n’a pas surcuit). Les arômes sont explosifs : mandarine, citron, cédrat, pomelo, avec une longueur en bouche extraordinaire. Magique, entre autre, pour aromatiser simplement un yaourt nature à la grecque.

Voilà c’est tout pour aujourd’hui. J’en profite pour vous poster des photos de zestes séchés et de beurre de yuzu que j’ai fait cet après-midi. A suivre, vinaigre de yuzu, sel rose au yuzu, …

J’espère que le yuzu sera sur toutes vos tables de fêtes amis et amies jardinier(e) car il se prête à toutes les fantaisies culinaires tant en sucré qu’en salé !

Bonnes fêtes !

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